Foto’s julien mahiels
Man of the year 2019
“Je moet de ervaring voluit beleven, zowel in de keuken als in de auto!”
Met zijn twee Michelinsterren en ‘Gault & Millau’-titel als Chef van het jaar 2019 behoort David Martin ontegenzeggelijk tot de grootste koks van België. Minder geweten is dat hij ook een passie heeft voor “alles op wielen”, vooral als het van BMW is …
Brasserie La Paix ligt recht tegenover het slachthuis van Anderlecht en draait nu al 127 jaar onafgebroken mee! Het is een echt familieverhaal. David Martin kocht de brasserie - sindsdien niet echt meer een brasserie – over van zijn schoonouders. Zijn schoonvader bezat een BMW 635 CSI. Ook de voorliefde voor het merk uit Beieren maakt dus deel uit van het familieverhaal.
De Franse chef heeft een Baskische-Spaanse vader en een moeder uit de Elzas. Hij houdt van alles wat een ziel, een verhaal heeft. En dat word je meteen gewaar als je zijn restaurant binnenstapt. Rechts bevindt zich de oude houten toonbank, die al lang niet meer te verkrijgen is op de markt. Ook de stores zijn van hout en vormen een elegante afscherming voor de klanten. In het midden van de zaal prijkt het aquarium. Je vindt er onder andere koningskrab in (uitzonderlijk in België!). Wanneer chef Martin zich niet met zijn tweewieler BMW GS naar het restaurant begeeft, neemt hij het ervan in een M850i xDrive Cabriolet. Voor dit gesprek hebben we de beste momenten voor u gebundeld, want na een ontmoeting met David Martin weet je nooit of hij liever over de keuken of over mechaniek praat. In beide gevallen is hij gebeten door de microbe …
... Het klinkt afgezaagd maar we vertrekken van de herkomst en kwaliteit van de producten. Wat we willen, is de smaak van het product zoveel mogelijk tot zijn recht laten komen. We proberen daarbij creatieve, originele en elegante combinaties te creëren met gekende producten die we opnieuw willen laten ontdekken...
Wat zijn naast koken uw grote passies?
Alles wat rijdt en vooral alles wat een motor heeft! Ik ben een klusser. Van kleins af aan al haalde ik mijn eerste bromfiets uit elkaar om de mechaniek beter te begrijpen. Ik wou maar één ding: sneller en luider!
Wat is de basis van uw keuken?
Het klinkt afgezaagd maar we vertrekken van de herkomst en kwaliteit van de producten. Wat we willen, is de smaak van het product zoveel mogelijk tot zijn recht laten komen. We proberen daarbij creatieve, originele en elegante combinaties te creëren met gekende producten die we opnieuw willen laten ontdekken. Voor de zomer werken we bijvoorbeeld rond meloen. We maken een hele gekonfijte meloen klaar. Gedurende de 10 dagen dat dit in beslag neemt, wordt de meloen 10 keer per dag gebakken. Daarna wordt hij gedroogd. Op die manier verkrijgen we een ongelooflijke smaak en textuur, met aroma’s van Hokkaido-pompoen en kastanje. De boog van de creativiteit moet altijd gespannen zijn, maar we moeten altijd rekening houden met de klant. Ik verras hem graag, maar dan wel met een product dat hij kent.
Waar haalt u de mosterd om de keuken voortdurend (heruit) te vinden?
We reizen heel veel en staan open voor de wereld. Ikzelf ben een groot japanofiel. Ik ben fan van de producten, uiteraard, maar ook van de filosofie, de werkmethode en het mooie gebaar. We ontmoeten graag mensen in hun keuken. Daardoor keren we niet terug naar België met kant-en-klare recepten maar met sleutels waarmee we deuren openen die we niet meer open kregen.
Wat is uw definitie van brasserie, of bistronomie?
Met zijn twee Michelinsterren geldt La Paix niet echt meer als een brasserie. Ik zal dus maar zeggen dat ik gastronomie wil laten rijmen met eenvoud en gezelligheid.
Waarom wou u chef worden?
Eerst en vooral door mijn grootvader. Die was kok in de Pied de Cochon in Parijs, het eerste Franse restaurant dat 24u/24 open was in die tijd. Ook mijn oom was kok. In Zuidwest-Frankrijk is eten een religie. En in de keuken kan ik me uitdrukken zonder woorden.
Welke boodschap hebt u voor jongeren die ervan dromen sterrenchef te worden?
Als je niet bereid bent je hele leven te wijden aan de keuken, hoef je er niet aan te beginnen. Chef ben je niet alleen tijdens de werkdag. Het is een levensstijl, een passie. En dan moet je je ervan bewust zijn dat er meer nodig is dan de keuken. Je moet een decor kiezen met een verhaal, zoals hier in La Paix. Ik hou van geschiedenis, van de combinatie van traditie en evolutie. Als je vooruitgaat, mag je nooit vergeten vanwaar je komt. Ik heb graag dat de toekomst wordt gebouwd op een stukje verleden. Ik hou niet van onderbrekingen. En net dat vind ik leuk aan BMW. Ik ben weg van mijn 2002 ti uit 1972. Maar ik hou ook van technologie en moderniteit. In een perfect geluiddichte M850i is het veel aangenamer rijden naar het zuiden, zeker als je de temperatuur kunt regelen met je stem!
Waarom een M850i xDrive Cabriolet?
Omdat de grote GT coupés terug zijn bij BMW. Mijn schoonvader had een 635 CSI uit de jaren 80. Ik denk ook aan de 850 CSI uit de jaren 90. Aan boord van deze wagens kun je flink wat afstanden afleggen op je eigen tempo. Ideaal voor de kilometervreter die ik ben! Het is ook heel anders dan met de M3’s en M5’en die ik heb gehad. Die willen maar één ding: plankgas geven! Toch ontwikkelt de geweldige 8 cilinder van mijn M850i niet veel minder paardenkracht dat de M5. Maar de filosofie is heel verschillend. Het is zoals in een restaurant: je moet gaan zitten, de sfeer opsnuiven, de ervaring voluit beleven. Als je niet probeert, kun je niet oordelen. En dat geldt net zozeer voor een keuken als voor een auto …
www.bmw.be - lapaix.eu
Meer weten
To keep the emotion, subscribe to the Newsletter
