02/08/2019 - Portraits

TEXTE maxime pasture
Photos julien mahiels

Man of the year

Il faut vivre l’expérience, en cuisine comme en voiture

Avec ses deux étoiles au Michelin et son titre de Chef de l’année 2019 par le Gault & Millau, David Martin fait incontestablement partie des plus grands cuisiniers de Belgique. Ce que l’on sait moins, c’est qu’il est passionné de « tout ce qui roule », surtout chez BMW…

TEXTE maxime pasture
Photos julien mahiels

Man of the year

Il faut vivre l’expérience, en cuisine comme en voiture

Avec ses deux étoiles au Michelin et son titre de Chef de l’année 2019 par le Gault & Millau, David Martin fait incontestablement partie des plus grands cuisiniers de Belgique. Ce que l’on sait moins, c’est qu’il est passionné de « tout ce qui roule », surtout chez BMW…

Longines World’s Best Racehorse

La brasserie La Paix, située en face des abattoirs d’Anderlecht, fête cette année ses 127 ans d’activité sans interruption ! Il s’agit d’une histoire de famille. David Martin a racheté cette brasserie – qui depuis, n’en est plus vraiment une ! – à ses beaux-parents. Son beau-père d’ailleurs, possédait une BMW 635 CSI. La passion pour la marque bavaroise est donc également une histoire de famille.

Le chef français, dont le papa est basque-espagnol et la mère alsacienne, aime tout ce qui a une âme, une histoire. En entrant dans son restaurant, on le sent directement. Dressé sur la droite, le comptoir d’époque en bois ne se trouve plus sur le marché pour qui voudrait l’acheter neuf. Les stores, également en bois, permettent d’isoler de manière très élégante la clientèle de la rue Ropsy Chaudron. L’aquarium, qui accueille entre autres du king crabe (exceptionnel en Belgique !) trône au milieu de la salle. Enfin, lorsque le chef Martin ne se rend pas à son restaurant sur deux-roues en BMW GS, il profite d’une M850i xDrive Cabriolet. On vous a sélectionné quelques moments forts de cet interview car après avoir rencontré David Martin, on ne sait toujours pas s’il préfère parler de cuisine ou de belles mécaniques tant dans les deux cas, il est passionné…

Longines World’s Best Racehorse

... Ça parait bateau mais tout part de l’origine et de la qualité des produits. Le but est d’extraire le maximum de goût et de saveurs du produit. On essaie de trouver des accords créatifs, pointus et élégants, ...

AU-DELÀ DE LA CUISINE, QUELLES SONT VOS PASSIONS ?

Tout ce qui roule et plus particulièrement tout ce qui a un moteur ! Je suis un bricoleur. Déjà tout petit, lorsque j’ai eu ma première mobylette, je passais mon temps à la démonter pour comprendre la mécanique qui l’animait. J’ai toujours aimé trouver des solutions pour que ça aille plus vite et que ça fasse plus de bruit !

SUR QUOI EST BASÉE VOTRE CUISINE ?

Ça parait bateau mais tout part de l’origine et de la qualité des produits. Le but est d’extraire le maximum de goût et de saveurs du produit. On essaie de trouver des accords créatifs, pointus et élégants, avec des produits que les gens connaissent mais qu’on veut leur faire redécouvrir. Pour l’été, nous travaillons avec le melon par exemple. On prépare un melon confit entier. Cela prend 10 jours durant lesquels le melon est cuit 10 fois par jour. Ensuite on le fait sécher. Cette méthode offre des arômes et une texture incroyables : on a presque un côté de potimarron et de châtaigne qui ressort. Le fil de la créativité doit être tendu mais jamais trop loin du client. J’aime qu’il soit surpris, mais avec un produit qu’il connait.

Longines World’s Best Racehorse

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OÙ TROUVEZ-VOUS VOTRE CRÉATIVITÉ POUR (RÉ)INVENTER SANS CESSE LA CUISINE ?

On voyage énormément. Nous sommes ouverts sur le monde. Je suis devenu un très grand fan du Japon. Fan des produits bien sûr mais aussi de la philosophie, de la méthode de travail et du beau geste. On cherche à rencontrer des gens dans leur cuisine. Grâce à cela, on revient en Belgique non pas avec des recettes toutes faites mais bien avec des clés pour ouvrir des portes qu’on n’arrivait plus à ouvrir.

QUELLE EST VOTRE DÉFINITION DE LA BRASSERIE OU PLUTÔT, DE LA BISTRONOMIE ?

Aujourd’hui, avec deux étoiles Michelin, La Paix n’est plus vraiment considéré comme une brasserie. Je dirais donc que je veux réconcilier la gastronomie avec la simplicité et la convivialité.

QU’EST-CE QUI VOUS A DONNÉ ENVIE DE DEVENIR CHEF ?

Mon grand-père tout d’abord, cuisinier au Pied de Cochon à Paris, premier restaurant français ouvert 24h/24 à l’époque. Mon ongle était également cuisinier. Dans le sud-ouest de la France, manger est une religion. Et puis, la cuisine permet de m’exprimer sans parler.

Longines World’s Best Racehorse

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Que pourriez-vous dire aux plus jeunes qui rêvent de devenir chef étoilé ?

Si on n’est pas prêt à dédier sa vie à la cuisine, il faut faire autre chose. On n’est pas chef le temps de sa journée de travail uniquement. C’est un mode de vie, une véritable passion. Et puis, il faut se rendre compte qu’il n’y a pas que la cuisine. Il faut choisir un décor qui a une histoire, comme ici, à La Paix. J’aime l’Histoire, le mélange entre tradition et évolution. Quand on avance, il ne faut pas oublier d’où on vient. J’aime qu’on construise le futur avec un petit morceau du passé. Je n’aime pas les ruptures. C’est aussi ce qui me plaît chez BMW. J’adore conduire ma 2002 ti de 1972. Mais j’aime aussi la technologie et la modernité. C’est bien plus confortable de descendre dans le sud de la France avec une M850i insonorisée à merveille, à laquelle, en plus, on peut parler pour régler la climatisation !

Longines World’s Best Racehorse

Pourquoi une M850i xDrive Cabriolet ?

Car c’est le retour de BMW aux grandes GT coupés. Mon beau-père avait une 635 CSI des années 80. Je pense aussi à la 850 CSI des années 90. À bord de ces voitures, on peut avaler des kilomètres à l’allure qu’on veut. Pour un grand rouleur comme moi, c’est idéal. Et c’est très différent des M3 et M5 que j’ai eues, qui ne demandaient qu’une chose : être cravachées ! Pourtant, le fabuleux 8 cylindres de ma M850i ne développe pas beaucoup moins de chevaux que la M5 actuelle. Mais la philosophie est très différente. C’est comme dans un restaurant : il faut s’asseoir, sentir l’ambiance, vivre l’expérience. Sans essayer, on ne peut pas juger. Cela vaut pour une cuisine, comme pour une voiture…

www.bmw.be - lapaix.eu

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